تسميات وتعاريف زيت الزيتون
زيوت الزيتون البكر هي الزيوت المستخلصة من ثمرة شجرة الزيتون (أوليا أوروبيا) وحدها، بطرق ميكانيكية أو طرق فيزيائية أخرى في ظروف، حرارية على وجه الخصوص، لا تسبب في فساد الزيت، ولم تخضع لأي معالجة سوى الغسل والصفق والطرد المركزي والترشيح.
زيت الزيتون البكر الصالحة للاستهلاك كما هي:
زيت الزيتون البكر الممتاز
هو زيت الزيتون البكر الذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 0.8 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير، والذي تتفق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون.
زيت الزيتون البكر العادي
هو زيت الزيتون البكر الذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 3.3 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير، والذي تتفق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون. لا يجوز بيع هـذا المنتج مباشرة للمستهلك ما لم يكن مسموحاً بذلك في البلد الذي يباع فيه بالتجزئة. وإذا لم يكن ذلك مسموحا به، يجب أن تمتثل تسمية هذا المنتج للأحكام القانونية السارية في البلد المعني.
زيت الزيتون المكرر
زيت الزيتون المكرر هو زيت الزيتون المستخلص من زيوت الزيتون البكر بواسطة تقنيات التكرير التي لا تسبب تغيرات في التركيبة الجلسريدية الأولية ولا تتجاوز حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 0.3 غرام في 100 غرام والذي تتفق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون. لا يجوز بيع هـذا المنتج مباشرة للمستهلك مالم يكن مسموحاً بذلك في البلد الذي يباع فيه بالتجزئة.
زيت الزيتون البكر
هو زيت الزيتون البكر الذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 2 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير، والذي تتفق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون.
زيوت الزيتون البكر التي يجب أن تخضع للمعالجة قبل استهلاكها:
زيت الزيتون البكر الوقاد هو زيت الزيتون البكر الذي تفوق حموضته الحرة المعبر عنها بحمض الأولييك 3.3 غرامات في ال 100 غرام و/أو الذي تتفق خصائصه الفيزيائيـة – الكيميائيـة والمذاقيـة مـع الخصائـص المحددة لهـذه الفئـة مـن الزيـوت في المعيـار التجـاري الـذي وضعـه المجلـسا لدولي للزيتون المحدد لهذه الفئة. وهو موجه لصناعات التكريرأو الإستخدام التقني.
زيت الزيتون
هـو زيـت مكـون مـن خليـط زيـت الزيتـون المكـرر وزيـوت الزيتـون البكـر الصالحـة للإسـتهلاك كما هـي، الذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 1 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير، وتتفـق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهـذه الفئـة مـن الزيـوت في المعيـار التجـاري الـذي وضعـه المجلـس الـدولي للزيتـون. يجوز للبلد الذي يباع فيه هذا المنتج بالتجزئة أن يطالب بتسمية أدق.
زيوت ثفل الزيتون
هـو الزيـت المسـتخلص بمعالجـة زيـت ثفـل الزيتـون بالمذيبـات أو غـير ذلـك مـن المعالجـات الفيزيائية، باسـتثناء الزيـوت المسـتخلصة بعمليـات إعـادة الأستـرة وأي خليـط بزيـوت مـن أنـواع أخـرى. ويتم تسويقه وفقا للأسماء والتعاريف التالية:
زيـت ثفـل الزيتـون الخام هـو زيـت ثفـل الزيتـون الـذي تتفـق خصائصـه مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون. ويقصـد بـه أن يخضـع للتكريـر لكي يسـتخدم للاسـتهلاك البشـري، أو يخصـص للاسـتخدام التقـني.
زيت ثفل الزيتون المكرر هو الزيت المتحصل عليه من زيت ثفل الزيتون الخام باستعمال وسائل تقنية للتكرير لا تغير تركيبته الجليسيردية الأصلية والذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 0.3 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير وتتفق خصائصه الأخرى مع الخصائص المحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون. لا يجوز بيع هـذا المنتج مباشرة للمستهلك لم يكن مسموحاً بذلك في البلد الذي يباع فيه بالتجزئة.
زيت ثفل الزيتون هـو خليـط مـن زيـت ثفـل الزيتـون المكـرر وزيـوت الزيتـون البكـر الصالحلة للاسـتهلاك كما هـي، والذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحامض الأولييك 1 غرام في 100 غرام على أقصى تقدير والذي تتفـق خصائصـه الفيزيائيـة – الكيميائيـة مـع الخصائـص االمحددة لهذه الفئـة من الزيوت في المعيار التجاري الذي وضعه المجلس الدولي للزيتون. يجوز للبلد الذي يباع فيه هذا المنتج بالتجزئة أن يطالب بتسمية أدق.
زيت الزيتون البكر الممتاز وفن الطبخ
في الوقت الحاضر، لم يعد استخدام زيت الزيتون مقصورًا على المناطق التي تُزرع فيها شجرة الزيتون ، وأصبح مكونا عالي الجودة في مطبخ كل بلد في العالم تقريبًا.
يكون التدهور الذي تتعرض له الزيوت النباتية التي يتم تسخينها للقلي أسرع وأكثر حموضية كلما زاد محتواها من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (زيوت البذور) وكلما زادت الحموضة الأولية للزيت (يكون أكثر استقرارًا إذا كان يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية- فيتامين هـ). يختلف هذا التدهور أيضًا حسب درجة الحرارة ومدة التسخين، وعدد المرات المستخدمة، وطريقة القلي (أثناء القلي المستمر، يكون التغيرأقل) ونوع الطعام المراد قليه (قلي الأسماك ، وخاصة الأسماك الدهنية، يزيد من محتوى الأحماض المتعددة غير المشبعة في الزيت، مما يسهل تحلله).
وللحفاظ على خصائصه، يجب أن يبقى الزيت بعيدا عن الحرارة والهواء والرطوبة وخاصة عن الضوء.
القلي بزيت الزيتون
يعتبر القلي أحد العناصر المشتركة القليلة في حوض البحر الأبيض المتوسط بأكمله وأوروبا وآسيا وإفريقيا، وفي الأديان الثلاثة المسيحية والمسلمة واليهودية. كما أنه من أقدم طرق طهي الطعام.
