الزيتون
الزيتون هو ثمرة مفردة النواة. يحتوي على مكون مر (أوليوروبين) ومحتوى سكري منخفض (2.6-6٪) مقارنة بالثمار مفردة النواة الأخرى (12٪ أو أكثر) ونسبة عالية من الزيت (12-30٪ حسب الفترة والنوع).
هذه الخصائص تجعل من الزيتون ثمرة لا يمكن أن تؤكل مباشرة من الشجرة بل يجب أن تمر على سلسلة من المراحل التي تختلف اختلافا كبيرا حسب المنطقة والنوع . ومع ذلك ، فإن بعض أنواع الزيتون تعتبر استثناءا لهذه القاعدة لأنه عندما ينضج فإن محتواه من السكر يرتفع وهو مايزال في الشجرة ، وهو ما يعود في معظم الحالات إلى التخمير. وزيتون تروبوليا Trubolea في اليونان مثال على ذلك.
يجب إزالة الأوليوروبين ، وهو المادة المميزة للزيتون ، لأنه ذو مذاق مرير جدا. ومع ذلك ، فإنه لا يشكل خطرا على الصحة. وحيب الطرق التقليدية المختلفة والعادات المحلية، عادة ما يتم معالجة الثمارباستخدام هيدروكسيد الصوديوم أو البوتاسيوم إما في محلول ملحي أو مع الشطف المستمر بالماء.
المعلومات
الحجم
يمكن معرفة ما إذا كان الزيتون جاهزا للاستهلاك أم لا من خلال حجمه، الذي يعد أمرا هاما عند التقديم. ويعتبر الزيتون الذي يتراوح وزنه بين 3 و 5 جرام زيتون متوسط الحجم ، بينما يعتبر الزيتون الذي يزيد وزنه عن 5 جرام زيتونًا كبيرًا.
النواة
يجب أن تنفصل النواة بسهولة عن اللب، وتعتبر نسبة اللب / النواة 5 إلى1 مقبولة. وكلما ارتفعت هذه النسبة، ارتفعت القيمة التجارية للزيتون.
محتوى السكر
The stone should come away easily from the flesh and a flesh:stone ratio of 5 to 1 is acceptable; the higher this ratio the better the commercial value of the olives.
الشكل
تباع ثمار الزيتون كروية الشكل تقريبا، أكثرمن الأنواع الأخرى. ولكن البعض من الثمار الطويلة لها مكانة محترمة في السوق أيضا.
القشرة
يجب أن تكون قشرة الثمار رقيقة ولكن مرنة ومقاومة للضربات ولتأثير الصودا والمحلول الملحي.
محتوى الزيت
The skin of the fruit should be fine, yet elastic and resistant to blows and to the action of alkalis and brine.
Olives turning colour
ﺍﻟﺯﻳﺗﻭﻥ ﻣﺗﻐﻳﺭ ﺍﻟﻠﻭﻥ هو زيتون يتم قطفه عندما يبدأ لونه بالتغير. ويتم جنيه قبل بلوغه مرحلة النضج الكامل، عندما يكون اللب صلبًا جدا وقبل أن يكتمل تكوين الزيت. تعتبر عملية تسويد الثمار عن طريق الأكسدة طريقة تقليدية في كاليفورنيا. يتم اختيار الزيتون المعد لتحضير الزيتون الأخضر عند دخوله المصنع، ثم يوضع في محلول ملحي بتركيزات تتراوح بين 2.5 و 10 بالمائة (يتناسب عكسيًا مع حجم الثمرة) مع حمايته من الهواء.
يوضع الزيتون في صهاريج كبيرة مع محلول أولي من الصودا الكاوية بنسبة 2٪ إلى أن يصبح جاهزًا لمزيد من التحضير. وحتى يصبح الزيتون جاهزا للبيع في الأسوق، يتم وضعه في محلول الصودا الكاوية منخفض التركيز، ثم يتم غسله بماء وقع حقنه بالهواء المضغوط. والمزيد من المعالجة بمحلول الصودا الكاوية المخفف، المتبوعة بالتهوية، يساعد على تغلغله في النواة. ثم يتم غسل الزيتون لإزالة بقايا الصودا ورفع درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني) إلى مستوى قريب من المحايد. غالبًا ما يتم استخدام محاليل الغلوكونات أو اللاكتات الحديدية بنسبة 0.1٪ لتعزيز اسوداد الثمار. وبعد وضعه في محلول ملحي لبضعة أيام ، يصبح الزيتون جاهزًا للتعليب. تعتبر المعالجة الحرارية، في شكل تعقيم في درجة حرارة وضغط متحكم فيهما ، أساسية لضمان الحفاظ الجيد على المنتج.
الزيتون الأخضر
الزيتون الأخضر هو الزيتون الذي يتم جنيه خلال دورة النضج، عندما يصل إلى الحجم الطبيعي ولكن قبل أن يتغير لونه. عادة ما يتم قطفه يدويًا عندما يكون هناك تغير طفيف في درجة اللون من الأخضر إلى الأخضر المصفر قليلاً ، وعندما يبدأ اللب في تغيير قوامه، ولكن قبل أن يلين تمامًا. ويجب أن لا يبدأ اللون بالتغير. تم إجراء اختبارات لجني زيتون المائدة بواسطة الآلة ، ولكن نظرًا لارتفاع نسبة الثمار المكدومة ، فمن الضروري غمر الزيتون في محلول قلوي مخفف حتى قبل مغادرة البستان. وبعد الحصاد مباشرة، يتم نقل الزيتون إلى المصنع لمعالجته في نفس اليوم إن أمكن
طرق التحضير المختلفة
يخضع الزيتون الأخضر لعلاجين هما بالأساس:عن طريق التخمير (على الطريقة الإسبانية) وبدون تخمير (طريقة بيشولين أو الطريقة الأمريكي).
الطريقة الإسبانية أو الإشبيلية
تتم معالجة الزيتون في محلول الصودا الكاوية المخفف (هيدروكسيد الصوديوم) لإزالة وتحويل الأوليوروبين والسكريات ، وتشكيل الأحماض العضوية التي ستعزز التخمير فيما بعد، وتزيد من نفاذية الثمار. يتراوح تركيز الصودا الكاوية من 2 إلى 3.5٪، حسب نضج الزيتون ودرجة الحرارة ونوع الماء وجودته. تتم المعالجة في حاويات ذات أحجام مختلفة حيث يغطي المحلول الثمار بالكامل. يوضع الزيتون في هذا المحلول حتى تتغلغل الصودا في اللب بمقدار الثلثين. ثم يتم استبدال المحلول بالماء، مما سيساعد على إزالة أي بقايا ويجب تغييره باستمرار. يسمح الغسيل المطول بإزالة جزيئات الصودا بشكل صحيح ، وكذلك السكريات القابلة للذوبان اللازمة في عملية التخمير فيما بعد.
يتم التخمير في حاويات مناسبة يتم فيها غمر الزيتون بمحلول ملحي. وقد جرت العادة على استخدام براميل خشبية. أما الأن فيتم استخدام هذه الحاويات الأكبرحجما والتي تتكون من الداخل من مواد خاملة. يتسبب المحلول الملحي في خروج العصير من خلايا الثمار، مما يشكل وسطًا زراعيا مناسبًا للتخمير. يكون تركيز المحلول الملحي 9-10٪ في البداية ، لكنه سرعان ما ينخفض إلى 5٪ بسبب ارتفاع محتوى الماء.
بدءا من الرقم الهيدروجيني 6، تنمو العصيات اللبنية بشكل كبير، مما يتسبب في اختفاء البكتيريا سلبية الغرام ورفع درجة الحموضة في المحلول الملحي إلى 4.5. وتصبح الاكتوباكيللوس بلانتاروم هي السائدة، وتنتج حمض اللاكتيك من الجلوكوز. يتوقف تكوين الحمض عند استنفاذ المواد المخمرة. لا تسبب الخميرة أي مشكلة ، لكن الخمائر المؤكسدة تستهلك حمض اللاكتيك وترفع درجة الحموضة، مما قد يضر بالعملية.
وفي ظل ظروف معينة، قد تتأثر عمليات التخمير العادية بسبب وجود كائنات مجهرية غير مرغوب فيها؛ والتي يمكن أن تسبب عيوبًا حسية في الزيتون أو تضر بعملية حفظه. فإن عيب التخمير المسمى ألامبرادو “Alambrado”، الذي يسبب جيوب غازية في الثمار، ناتج عن عصيات سالبة الغرام تتكون في المرحلة الأولى من التخمير. ويمكن تجنب هذا العيب من خلال تعزيز تدابير النظافة أثناء تسليم الزيتون إلى المصنع، وكذلك أثناء معالجته بالصودا وغسله. ولكن إذا استمرت جيوب الغاز في الظهور بالرغم من اتباع هذه الإجراءات ، فيمكن خفض درجة الحموضة إلى 4 من خلال إضافة الحمض. يتم التحكم في تخمير الزبد بشكل جيد من خلال ضمان درجة حموضة مناسبة. يحدث التخمير السيئ بسبب سوء صيانة الحاويات واستخدام مياه ذات نوعية رديئة. وختاما، يوجد نوع من عيوب التخمير يُعرف باسمه الإسباني zapatería (الإسكافي) الذي يسبب طعمًا ورائحة كريهة بعدعملية التخمير، وغالبًا ما يتزامن مع ارتفاع درجات الحرارة في الربيع أو أول الصيف. الأصل: بكتيريا تنتمي إلى جنس المطثية و البروبيوني بكتيريوم. يساعد التوازن الصحيح لتركيز المحلول الملحي ودرجة الحموضة (5٪ ملح و 4.5 درجة حموضة) على ضبط عمليات التخمير.
إذا تم تخمير الزيتون بطريقة صحيحة، فيمكن حفظه لفترة طويلة. وعند تخزينه في برميل، فمن الضروري غمره كليا بالمحلول الملحي. وعند عملية الشحن، إذا لزم الأمر، يجب تصنيف الزيتون. يتم استبدال المحلول الملحي الأصلي ووضع الزيتون في براميل وحاويات من الصفيح أو الزجاج. وفي بعض الأحيان يكون منزوع النواه أو محشو بالأنشوجة أوالفلفل الحار، إلخ.
أكثر أنواع الزيتون استخداما هم المانزانيلا Manzanilla و الجوردال Gordal و البيتشولين المغربي Moroccan Picholine.
طريقة البيتشولين
الزيتون الذي ينتمي إلى صنف البيتشالين من لانغدوك ولوكا في جنوب فرنسا، فضلا عن الأصناف الأخرى في المغرب والجزائر، يتم تحضيره تقليديًا على طريقة البيتشالين.
تتم إزالة مرارة الزيتون من خلال معالجته بمحلول الصودا الكاوية في 3 – 3.5 درجة بومية، حيث يتم غمره لمدة 8 إلى 72 ساعة، حتى تتغلغل الصودا في ثلاثة أرباع اللب. يتم شطف الزيتون عدة مرات بعد يوم أو يومين، ثم يتم وضعه في محلول ملحي بنسبة 5-6٪ لمدة يومين. يتم تغيير المحلول الملحي إلى 7٪ ، و تصحيح الحموضة بحمض الستريك (pH 4.5). وبعد 8 إلى 10 أيام ، يكون الزيتون جاهزا للاستهلاك و يحتفظ بلونه الأخضر الكثيف. في بعض الأحيان يكون من الضروري تخزين الزيتون ، بسبب التأخير في الشحن ، وهو أمر سهل ، طالما أن درجات الحرارة ليست في ارتفاع. يمكن تخزين الزيتون في محلول ملحي بنسبة 8٪ حتى الربيع؛ وبعد ذلك لابد من ترفيع نسبة المحلول إلى 10٪. أما في المنشآت الكبيرة، فيمكن تخزينه في غرفة باردة في درجة حرارة تتراوح بين 5 و 7 درجات مئوية، وفي محلول ملحي بنسبة 3٪.
قبل أن يتم شحن الزيتون، يتم غسله عدة مرات، ثم فرزه ووضعه في حاويات مناسبة في محلول ملحي في 5 أو6 درجات بومية.
الزيتون الناضج
الزيتون الناضج هو الذي يتم جنيه عندما تقترب الثمار من النضج الكامل، وبعد أن تصل إلى اللون ومحتوى الزيت المقابل لكل صنف معين. هناك العديد من طرق التحضير التي تختلف حسب الأذواق المحلية. وفيما يلي نورد الطرق الأكثرتسويقاً.
الزيتون الأسود المخلل
يعد الزيتون الأسود المخلل من تقاليد بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط: ففي اليونان يتأتى من صنف كونسيرفوليا Conservolea (حوالي 200 ثمرة في كل كيلوغرام). أما في تركيا فنجد صنف جمليك Gemlik. ويتم قطف الثمار يدويًا عندما تصبح سوداء وناضجة، ولكن قبل أن ينضج الزيتون أكثر من اللازم أو يتجعد من الصقيع. ومن ثمة يجب نقلها بأسرع ما يمكن إلى مصنع المعالجة حيث يتم فرزها وغسلها ووضعها في محلول ملحي بنسبة 8-10٪. تستخدم المصانع الكبيرة خزانات ضخمة من 10 إلى 20 طنًا، بينما لاتزال المصانع الصغيرة تستخدام الخزنات الخشبية. وفي بداية التخمير، تكون الخزانات محكمة الإغلاق لأن الزيتون يجب ألا يتعرض للهواء. يقوم المحلول الملحي بتحفيز النشاط الجرثومي الذي يجب أن يؤدي إلى التخمر ويقلل من المرارة الناتجة عن الأوليوروبين. سينخفض تركيز المحلول بشكل طبيعي إلى 6٪ ، الأمر الذي يتطلب الترفيع فيه إلى 8٪ وحتى 10٪ ، وجعله متجانسا وذلك باستخدام مضخة لتنشيط حركة المحلول.
عندما يتم تخفيف المرارة بشكل كافٍ (يمكن أن تختلف مدة هذه العملية بشكل كبير) يصبح الزيتون جاهزا للتسويق . قد يتلاشى اللون خلال هذه العملية وهو ما يمكن تداركه عن طريق تهوية الزيتون لمدة يومين أو ثلاثة أيام، أو من خلال معالجته بـالغلوكونات أولاكتات حديدية بنسبة0.1٪ لمنحهم لونا أسودا عميقا. وفي الختام، يتم اختيار الزيتون وتعبئته في براميل أو صناديق مطلية من الداخل، ثم يتم ملئها بمحلول ملحي نقي تركيز 8٪. يتمتع هذا الزيتون بقيمة عالية في السوق لمذاقه ونكهته المرة قليلاً.
يمكن أيضًا حفظ الزيتون في الخل (25٪ من مقدار المحلول الملحي) ويمكن حتى معالجته بالحرارة؛ مع إضافة بضع غرامات من الزيت إلى كل علبة لتشكيل طبقة سطحية. يتم تحضير صنف كالاماتا بهذه الطريقة ؛ حيث يتم شق الزيتون المتوسط والطويل حتى يمتص نكهة التخليل ثم يتم تعليبه.
زيتون أسود مجفف بالملح
هذا النوع من الزيتون من أصل يوناني أيضا، يتم تحضيره من الزيتون الناضج جدا من صنف ميجاريتيكي Megaritiki. حيث يغسل جيدا ويوضع في سلال مع طبقات من الملح الجاف تعادل 15٪ من وزن الزيتون. والمنتج النهائي ليس مرًا ولكنه مالح يشبه الزبيب. وهو معد للاستهلاك المحلي.
وأخيرا ، يجب أن نذكر أيضا الطرق العديدة لإعداد زيتون المائدة في مختلف مناطق زراعة الزيتون. يمكن الإشارة ، على سبيل المثال ، إلى الزيتون المعالج بالماء فقط لإزالة المرارة منه قبل طحنه أو شطره ، مما يسهل عملية الغسيل. في كثير من الأحيان ، يؤكل الزيتون بعد تتبيله بالأعشاب ، وقطع البرتقال أو الليمون ، والثوم ، والفلفل الحلو ، والأوريغانو ، إلخ. حتى أوائل القرن العشرين ، كان سوق زيتون المائدة محليًا ، لكنه انتشر إلى المناطق غير المنتجة حيث أصبح زيتون المائدة يحظى بشعبية. وينطبق ذلك بصفة خاصة على الأنواع الإسبانية واليونانية والكاليفورنية.
