(1
متى يتم جني الزيتون
يجب جني الزيتون عندما يبلغ الحجم الأقصى وهو لا يزال أخضرًا ، قبل أن يبدأ في التحول إلى لون أصفر باهت لايجذب الأنظار. وذلك وفقا لنوع الزيتون ومنطقة الإنتاج ونوع المحصول (مروي أم لا) وموسم السنة. يمكن أن يتم الجني من نهاية أغسطس/اب إلى الأيام العشرة الأولى من أكتوبر/تشرين الأول.
(2
تصنيف الزيتون وغسله
الخطوة التالية هي تصنيف الزيتون وغسله قبل وضعه في محلول الصودا الكاوية.
(3
تحضير الصودا الكاوية
في الماضي ، كان يتم استخدام رماد الزيتون أو البلوط ، أو حتى الجير ، أما اليوم فقد أصبحت الصوداالكاوية هي تقريبا الطريقة الوحيدة المستعملة.
يجب قيس حوالي 25 غرام من الصودا لكل كيلوغرام من الزيتون. بالنسبة للمحاصيل غير المروية، يتم استخدام 20 غرام فقط. ولكن في حال هطول الأمطار أو ري الأشجار، يجب استخدام 25 غرام. وذلك يعود للاختلاف المحتوي المائي في الحالتين.
بعد تحديد كمية الصودا اللازمة لكل كيلوغرام من الزيتون ، قم بملأ وعاء – يمكن أن يكون من البلاستيك أو الخشب أو الألومنيوم المطلي بالقصدير أو الفخار ، إلخ. – بلترمن الماء لكل كيلوغرام من الزيتون. على سبيل المثال ، إذا كنت تريد تخليل 10 كيلوغرام من الزيتون ، فستحتاج إلى 10 لترات من الماء ، ثم تضيف إليها 250 غرام من الصودا ، وذلك في حال كانت كمية الصودا المقابلة هي 25 غرام لكل كيلوغرام من الزيتون. وعندما تذوب الصودا في الماء ، يؤدي التفاعل الطارد للحرارة إلى تسخين المحلول الذي يجب تركه ليبرد قبل الاستخدام.
(4
غمر الزيتون بالصودا الكاوية
ستنزل الثمار إلى قاع الوعاء، لكن بعضها سيطفو لأعلى ، وهو ما يجب تجنبه لأن الثمار التي تلامس الهواء ستتحول إلى اللون الأسود. إذا لامس الزيتون الهواء بعد غمره بالمحلول وامتص ثاني أكسيد الكربون ، فإن هيدرات الصوديوم سيتحول إلى كربونات. هذا التفاعل الكيميائي هو الذي يعطي الثمرة لونًا أسودا داكنًا بدلاً من اللون الأخضر المتجانس، والذي يمكن تجنبه بوضع غطاء مصنوع من الصفيح المجلفن أو الألومنيوم أو ما شابه ، بحيث يتم غمر الزيتون كليا بالمحلول وبالتالي يبقى بعيدا عن الهواء.
(5
المدة الزمنية اللازمة
بالإضافة إلى العوامل التي ذكرناها سابقًا (سنة جافة أو ممطرة، أشجار زيتون مروية أم لا ، إلخ) ، يختلف وقت غمر الزيتون بالمحلول باختلاف صنف الزيتون وحجمه وسمك اللب. بصفة عامة، يجب نقع الزيتون لمدة تتراوح بين 8 إلى 12 ساعة. يتم تحديد مدة النقع اللازمة عن طريق إجراءاختبارات كل نصف ساعة بعد مرور 8 ساعات: للتحقق من درجة تغلغل الصودا الكاوية في اللب ، وذلك عن طريق قطع الزيتون بالطول ومراقبة لون اللب. ستكون هناك دائرتان متحدتا المركز: جزء قاتم اللون وجزء فاتح في السطح الخارجي. يكون الزيتون قد غُمر لفترة كافية عندما تتغلغل الصودا إلى نصف اللب. إذا كان الجزء الخارجي ذو اللون الفاتح يمثل أقل من نصف اللب، فيجب ترك الزيتون في السائل وفحصة مرة أخرى بعد نصف ساعة.
(6
الشطف
عندما يحين وقت إخراج الزيتون من محلول الصودا الكاوية ، ستجد أن لون المحلول أصبح داكنا جدًا. يمكنك إما إخراج الثمار من المحلول أو صرف السائل، وذلك حسب المعدات المتاحة. والاحتياط الأهم الذي يجب أخذه هو تجنب لمس الزيتون باليدين. وبعد ذلك، قم بغمر الزيتون بماء الحنفية. ستحتاج إلى كمية ماء أكثر من تلك المستخدمة في المحلول ، والهدف هو إزالة أي آثار متبقية من الصودا وأي عنصر آخر غير مرغوب فيه. عندما يتحول الماء إلى اللون الأسود ، قم بتغييره واستمر في القيام بذلك إلى أن يصبح الماء صافيًا ونظيفًا. وفي هذه المرحلة ، من المستوصب اختبار الثمارمرة أخرى.
(7
تخليل الزيتون في محلول ملحي
عندما يتم غسل الزيتون بالكامل تقريبًا ، قم بإعداد التوابل. ضع الماء في قدر – ما يعادل ، باللتر ، ثلثي وزن الزيتون – ثم أضف 20-25 غرام من أوراق الغار ، و10-15 غرام من الشبت، وقشر 3-4 حبات ليمون متوسطة الحجم. يجب أن تكون كل المكونات مفرومة قليلا. قم بغلي هذا الخليط لمدة ساعتين للسماح للمكونات باعطاء نكهة للماء. ثم اتركه يبرد.
(8
حفظ الزيتون
ضع الزيتون المتبل في أواني زجاجية أو فخارية نظيفة ؛ يجب أن تكون للأواني فتحة واسعة وغطاء محكم. ضع الزيتون في الوعاء مع ترك مقدار اصبعين، ثم املئه كليا بسائل التوابل. لا تنسى تصفية السائل قبل صبه فوق الزيتون. احفظ الزيتون في مكان بارد وجاف. الزيتون جاهز الآن للاستهلاك. ولكن باستطاعتك أيضا ترك الزيتون لبضعة أيام للسماح له بامتصاص نكهة التوابل جيدا. بعد أسبوعين ينصح باستبدال سائل التوابل بماء نظيف يضاف إليه 25 غرام ملح لكل كيلوغرام زيتون.
تقسيم الزيتون
زيتون مقصوص بشكل أفقي
