Investigaciones recientes han demostrado que la fritura es beneficiosa para el organismo, en particular desde el punto de vista fisiológico. Debido a esto, se ha extendido a zonas donde antes no era tan popular. Que los alimentos fritos se digieran con facilidad o produzcan pesadez en el estómago depende en gran medida del tipo de aceite utilizado, de la temperatura del aceite y de la forma en que se haya frito el alimento. Los estudios realizados en sujetos sanos y en pacientes con problemas gastroduodenales (gastritis, úlcera, afecciones hepáticas y biliares) han demostrado que no existe relación entre la ingesta de alimentos fritos en aceite de oliva y estas enfermedades.

La alteración que sufren los aceites vegetales cuando se calientan para freír es más rápida e intensa cuanto mayor es su contenido en ácidos grasos (aceites de semillas), y cuanto mayor es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido en antioxidantes naturales: vitamina E). Esta alteración también varía según la temperatura y la duración del tiempo de calentamiento, el número de veces que se utiliza, la forma de freír (en la fritura continua cambia menos) y el tipo de alimento que se fríe (al freír pescado, especialmente pescado azul, aumenta el contenido de ácido poliinsaturado del aceite, lo que facilita su descomposición).

El aceite de oliva es ideal para freír. A la temperatura correcta, sin sobrecalentamiento, no sufre ningún cambio estructural sustancial y mantiene su valor nutritivo mejor que otros aceites, no solo por los antioxidantes sino también por sus altos niveles de ácido oleico. Su alto punto de ahumado (210 ºC) es bastante más elevado que la temperatura ideal para freír la comida (180 ºC). Las grasas con puntos críticos más bajos, como la del maíz y la mantequilla, se descomponen a esta temperatura y generan sustancias tóxicas.

AOtra ventaja de utilizar el aceite de oliva para freír es que forma una corteza en la superficie del alimento que impide que el aceite penetre y mejora su sabor. Los alimentos fritos en aceite de oliva tienen un menor contenido de grasa que los alimentos fritos en otros aceites, lo que hace que el aceite de oliva sea más adecuado para controlar el peso. El aceite de oliva, por lo tanto, es el producto más adecuado, más ligero y más sabroso para freír.

Dura más que otros aceites, y no solo puede reutilizarse más a menudo que otros, sino que también aumenta de volumen cuando se recalienta, por lo que se requiere menos cantidad para cocinar y freír.

La digestibilidad del aceite de oliva calentado no cambia ni siquiera cuando se reutiliza para freír varias veces.

El aceite de oliva no debe mezclarse con otras grasas o aceites vegetales y, por lo general, no debe utilizarse más de cuatro o cinco veces.

El aceite para freír debe estar siempre caliente; si está frío, los alimentos absorberán el aceite.

El recipiente utilizado para freír debe tener aceite abundante. Si se utiliza poca cantidad de aceite, no solo se quemará con más facilidad, sino que la comida se cocinará poco en la parte superior y demasiado en la parte inferior.

El aceite de oliva es la grasa más estable cuando se calienta, lo que significa que soporta bien las altas temperaturas para freír. Su alto punto de ahumado (210 ºC) es bastante más elevado que la temperatura ideal para freír la comida (180 ºC). La digestibilidad del aceite de oliva no cambia cuando se calienta, ni siquiera cuando se reutiliza varias veces para freír.