LES DÉNOMINATIONS ET DÉFINITIONS DES HUILES D’OLIVE
Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Les huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état comprennent:
L’huile d’olive vierge extra
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI;
L’huile d’olive vierge courante
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI.Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise. En l’absence d’autorisation, la dénomination de ce produit répondra aux dispositions légales de ce pays.
L’huile d’olive raffinée
L’huile d’olive raffinée est l’huile d’olive obtenue des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI. Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.
L’huile d’olive vierge
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI.
Les huiles d’olive vierges qui doivent faire l’objet d’un traitement avant leur consommation
L’huile d’olive vierge lampante est l’huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.
L’huile d’olive
Huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI.Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise.
L’huile de grignons d’olive
L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. Elle est commercialisée selon les dénominations et définitions ci-après:
L’huile de grignons d’olive brute est l’huile de grignons d’olive dont les caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI. Elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques.
L’huile de grignons d’olive raffinée est l’huile obtenue à partir de l’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 grammes pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI.Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.
L’huile de grignons d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la norme du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise.
L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA ET LA GASTRONOMIE
Aujourd’hui, l’utilisation de l’huile d’olive n’est plus limitée aux régions où l’olivier est cultivé et elle est devenue un ingrédient de qualité dans la cuisine de presque tous les pays du monde.
L’altération subie par les huiles végétales lorsqu’elles sont chauffées pour la friture est d’autant plus rapide et intense que leur teneur en acides gras polyinsaturés (huiles de graines) est élevée et que l’acidité initiale de l’huile est élevée (elle est plus stable si elle a une forte teneur en antioxydants naturels – vitamine E). Cette altération varie également en fonction de la température et de la durée de chauffage, du nombre de fois qu’elle est utilisée, du mode de friture (en friture continue, elle change moins), et du type d’aliment frit (la friture de poissons, surtout de poissons gras, augmente la teneur en acides polyinsaturés de l’huile, facilitant sa décomposition).
Pour conserver ses propriétés, elle doit être tenue à l’écart de la chaleur, de l’air, de l’humidité et, surtout, de la lumière.
LA FRITURE À L’HUILE D’OLIVE
La friture est l’un des rares éléments communs à tout le bassin méditerranéen, Europe, Asie ou Afrique, et aux trois religions pratiquées, chrétienne, musulmane et juive. C’est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments.
