1)
Cuándo cosechar
Las aceitunas se recogen cuando están aún verdes pero ya han alcanzado su máximo tamaño, antes de que empiecen a adquirir un color amarillo pálido apenas perceptible. Según la variedad, la zona de producción, el tipo de cultivo (de regadío o de secano) y las condiciones climatológicas de ese año, pueden cosecharse desde finales de agosto hasta los diez primeros días de octubre.
2)
Clasificación y lavado
El siguiente paso es clasificar y lavar las aceitunas, antes de colocarlas en una solución de sosa.
3)
Preparar la solución de sosa
En tiempos pasados se usaba ceniza de olivo o roble, o incluso cal, pero la sosa se ha convertido en la norma hoy en día.
Se usan 20 o 25 gramos de sosa por cada kilo de aceitunas. Cuando el período de cultivo ha sido seco, la proporción utilizada es de 20 gramos. Cuando las precipitaciones han sido normales o se han regado los árboles, se necesitan 25 gramos. Esto se debe a que el contenido de agua en las aceitunas es diferente en cada caso.
Una vez sepa la cantidad de sosa que necesita por kilo de aceitunas, llene un recipiente (que puede ser de plástico, madera, aluminio bañado en estaño, barro, etc.) con 1 litro de agua por cada kilo de aceitunas. Por ejemplo, si queremos conservar 10 kg de aceitunas, necesitamos 10 litros de agua, a los que añadimos 250 gramos de sosa si se necesita la proporción de 25 gramos. A medida que la sosa se disuelve en el agua, una reacción exotérmica hace que el agua se caliente. La solución resultante tiene que enfriarse antes de su uso.
4)
Sumergir las aceitunas en la sosa
Ahora ponga las aceitunas en la solución de sosa y remuévalas con una cuchara o espátula de madera para que se mojen completamente. Las aceitunas se hundirán hasta el fondo del recipiente y algunas se quedarán flotando en la superficie. Esto hay que evitarlo porque las aceitunas que no quedan completamente sumergidas en el líquido se volverán marrones. Si después de estar cubiertas con la solución, las aceitunas entran en contacto con el aire y absorben dióxido de carbono, el hidrato de sodio se convertirá en carbonato de sodio. Esta reacción química es lo que hace que la aceituna tenga un color negruzco oscuro en lugar de ser verde uniforme. Este problema se puede evitar si se cubre la solución con una tapa de hojalata galvanizada, de aluminio o de cualquier otro material para que las aceitunas queden completamente sumergidas en la solución y no entren en contacto con el aire.
5)
¿Cuánto tiempo tenemos las aceitunas en remojo?
Aparte de los factores que ya hemos mencionado (año seco o normal, con riego o sin riego, etc.), el tiempo que se deben dejar las aceitunas en la solución varía, dependiendo de la variedad, el tamaño de la aceituna y el grosor de la pulpa. En general, deben estar en remojo entre 8 y 12 horas. El tiempo exacto se determina probando la aceituna cada media hora después de 8 horas. La idea es comprobar hasta qué punto la solución ha penetrado en la carne. El esquema muestra cómo se hace: se corta el fruto a la mitad de su longitud, es decir, en su punto central, para ver cómo está la pulpa. Tendrá dos círculos concéntricos; el círculo exterior será de color oscuro y el interior de color claro. Sabemos que las aceitunas han estado en remojo el tiempo suficiente cuando la solución ha penetrado hasta la mitad de la carne. Si la zona exterior es menos de la mitad de la pulpa, dejamos las aceitunas sumergidas en el líquido y volvemos a probar media hora más tarde.
6)
Sacar las aceitunas de la sosa
Cuando llegue el momento de sacar las aceitunas de la sosa, veremos que la solución está muy oscura. Se pueden sacar las aceitunas de la solución o se puede escurrir el líquido; esto depende de los utensilios que tengamos. La precaución más importante es evitar tocar las aceitunas con las manos. Una vez hecho esto, remoje las aceitunas en agua limpia y pura del grifo. Se debe agregar más agua de la que se utilizó en la solución, con el objetivo de eliminar cualquier tipo de sosa residual, así como cualquier otro compuesto indeseable. Cuando el agua se oscurezca, cámbiela y siga así hasta que el agua esté clara y limpia. En este punto es aconsejable volver a probar las aceitunas.
7)
Aliñar las aceitunas
Cuando las aceitunas estén casi completamente lavadas, prepare el aliño. Ponga agua en una cacerola, el equivalente en litros a dos tercios del peso de las aceitunas, añada entre 20 y 25 gramos de hojas de laurel, entre 10 y 15 gramos de eneldo y la cáscara de 3 o 4 limones medianos, todo partido en trozos grandes. Luego hierva esta mezcla durante unas 2 horas para que los ingredientes den sabor al agua. Deje enfriar.
8)
Conservar las aceitunas
Coloque las aceitunas aliñadas en recipientes bien lavados, de vidrio, barro o cualquier otro material; los frascos deben tener un cuello largo y una tapa hermética. Llene el recipiente con las aceitunas hasta dos dedos por debajo del borde de la tapa y luego rellene el recipiente hasta la parte superior con el líquido del aliño. Recuerde filtrar el líquido antes de verterlo sobre las aceitunas. Guarde las aceitunas en un lugar fresco y seco. Ya están listas para comer. Si quiere, déjelas unos días para que absorban todo el aroma del aliño. Después de un par de semanas, es aconsejable eliminar el líquido del aliño y cubrir las aceitunas con agua limpia, a la que añadimos 25 gramos de sal por cada kilo de aceitunas.
División de la aceituna
Aceituna cortada horizontalmente
