In un prodotto confezionato, comprende il peso totale del prodotto e del liquido di governo.

In un prodotto confezionato, comprende il peso totale del prodotto, del liquido di governo e della confezione.

Per il microrganismo di riferimento, è la curva della rappresentazione logaritmica dei “tempi di distruzione termica” in funzione della temperatura (curva T.D.T.). ed equivale al numero di gradi che completa il ciclo logaritmico della curva.

Trattamento termico effettuato a una temperatura minore di 100 gradi centigradi, per un tempo breve, seguito da un rapido raffreddamento delle confezioni, idoneo ad assicurare la distruzione dei microrganismi che possono alterare il prodotto, senza alterare la composizione e le qualità del prodotto

Pasta composta da uno o più prodotti commestibili utilizzati insieme alle olive o come farcitura, ad esempio: peperoni, cipolle, mandorle, sedano, acciughe, capperi, ecc.

È il microrganismo più resistente tra quelli il cui sviluppo può alterare un prodotto. La curva di distruzione termica del microrganismo di riferimento è utilizzata per scegliere il trattamento termico di sterilizzazione o pastorizzazione più adatto a un determinato prodotto. Per i batteri

È inteso come limite dello spazio di testa. Il volume occupato dal complesso di prodotto e liquido di governo dovrà raggiungere almeno il 90% del volume d’acqua che può contenere il recipiente.

È la somma dei valori di sterilità parziali raggiunti durante il processo di sterilizzazione espressa in tempi di esposizione a una data temperatura di riferimento. Quando la temperatura di riferimento T r è fissata in 121º C e la curva z in 10ºC si ottiene il valore Fo per le olive nere annerite