Le micro-organisme le plus thermorésistant de ceux qui peuvent se développer et altérer un produit. Sa courbe de destruction thermique doit être utilisée pour fixer le traitement thermique de stérilisation ou de pasteurisation le plus approprié à chaque produit. Pour les olives de table, les

Il s’agit de la limite de l’espace de tête. Le récipient devrait être bien rempli de produit (y compris le milieu de couverture) et ne devrait pas occuper moins de 90 % de la capacité en eau du récipient.

Intégrale ou somme des valeurs de létalité partielle obtenues au cours du processus de stérilisation et exprimées en temps d’exposition à une température de référence. Lorsque la température de référence Tr est fixée à 121º C et la courbe z à 10° C, on obtient la valeur Fo applicable aux olives

Tout autre mode de présentation du produit peut être autorisé. Toutefois le produit doit respecter une série d’exigences prévues dans les normes.

Pulpe d’olives finement broyée.

Olives entières ou dénoyautées, généralement de petit calibre, avec ou sans farce, comportant des câpres, lorsqu’elles prédominent par rapport à l’ensemble du produit commercialisé sous cette forme.

Olives brisées entières ou brisées et dénoyautées avec ou sans câpres, avec des fragments de farce, lorsqu’elles prédominent par rapport à l’ensemble du produit commercialisé sous cette forme.

Olives dénoyautées, farcies avec un ou plusieurs produits appropriés (piment, oignon, amande, céleri, anchois, olive, zestes d’orange ou de citron, noisettes, câpres, etc.) ou leurs pâtes naturelles préparées.