In funzione dei difetti e delle tolleranze indicate dalla Norma del Consiglio oleicolo internazionale, le olive da tavola vengono classificate in tre categoria commerciali, “Extra”, “Prima ”, “1” o “Prima Scelta”, Seconda o “II” o Standard.

Vedi pezzatura

L’atmosfera protetta è una miscela di gas, diversa dall’ aria, usata per migliorare le condizioni di conservazione di olive o altri prodotti alimentari.

Vedi: atmosfera protetta

Dispositivo per estrarre campioni (liquido e/o olive) dai fermentatori o da altri recipienti.

Caratteristica che esprime la consistenza delle olive. Se è molto elevata, le olive vengono considerate dure, se è troppo bassa vengono considerate molli.

Soluzione di cloruro di sodio, con o senza olive, in cui ha avuto luogo un processo di fermentazione.

Soluzione di cloruro di sodio, preparata a partire da sale o salamoia concentrata diluiti in acqua potabile, aggiunta inizialmente alle olive e nella quale avviene la fermentazione. È impiegata anche per la conservazione delle olive da tavola.