Cualidad asociada a la consistencia de las aceitunas. Si es muy elevada se consideran duras y si es muy baja se consideran blandas.

Solución de cloruro sódico en la que ha transcurrido un proceso fermentativo, se mantengan o no las misma aceitunas.

Solución de cloruro sódico, preparada a partir de sal o salmuera concentrada mediante la adición de agua potable, que se añade inicialmente a las aceitunas y en la cual transcurre la fermentación/almacenamiento.

Cloruro sódico

Logaritmo negativo en décadas del valor numérico de la actividad molar de los iones de hidrógenos.

Todo tipo de hidratos de carbono asimilable por los microorganismos durante la fermentación de las aceitunas de mesa u otros productos.

"Hongos microscópicos unicelulares capazces de descomponer cuerpos orgánicos mediante fermentación. Están presentes en todos los procesos de fermentación y/o almacenamiento de las aceitunas;"Hongos microscópicos unicelulares capazces de descomponer cuerpos orgánicos mediante fermentación. Están

Ver: Acidez combinada