Bacterias Gram-positivas responsable de la fermentación ácido láctica de las aceitunas y otros vegetales, resistentes a bajos niveles de pH y elevada acidez.

Suspensión de microorganismos que se añade a una salmuera para incorporarle un determinado microorganismo de interés.

Bacterias que no experimentan la tinción de Gram y en la fermentación de aceitunas son características de las fases iniciales de la misma.

Proceso fermentativo que transcurre con abundante desprendimiento de gas formando abundante espuma. Se asocia a la formación de alambrado.

Etapas en las que se suele dividir la fermentación de las aceitunas verdes estilo español o sevillano, según los valores de pH y la flora microbiana dominante en cada una.

Proceso consistente en colocar directamente los frutos en salmuera (sin experimentar tratamiento alcalino alguno) hasta que alcancen las características apropiadas para ser consumidos.

Fase posterior a la propia fermentación en las aceitunas aderezadas.

Periodo posterior a la fermentación caracterizado por la elevación pH, disminución de la acidez libre y desarrollo de bacterias propiónicas.