Bactéries à Gram positif responsables de la fermentation lactique des olives et d’autres végétaux, résistantes à de faibles niveaux de pH et à une acidité élevée.

Suspension de micro-organismes qui est ajoutée à une saumure pour y incorporer un micro-organisme déterminé.

Bactéries qui ne prennent pas le colorant de Gram et, dans la fermentation des olives, elles sont caractéristiques des phases initiales.

Processus de fermentation accompagné d’un dégagement important de gaz entraînant la formation d’une écume abondante. Il est souvent associé à la formation de fissures dans la pulpe des olives.

Étapes constituant généralement la fermentation des olives vertes, style espagnol ou sévillan, selon les valeurs du pH et la flore microbienne dominant dans chacune d’elles.

Processus consistant à mettre les fruits directement dans la saumure (sans aucun traitement alcalin) jusqu’à ce qu’ils présentent les caractéristiques appropriées pour être consommés.

Phase suivant la fermentation des olives confites.

Période suivant la fermentation caractérisée par l’augmentation du pH, la réduction de l’acidité libre et le développement de bactéries propioniques.