Fermentazione con abbondante liberazione di gas, che forma una schiuma abbondante. Si associa all’alterazione detta alambrado.

Stadi della fermentazione delle olive verdi con il sistema spagnolo o sivigliano, individuati in base ai valori di pH e la flora microbica prevalenti di volta in volta.

Metodo che consiste nell’immettere i frutti direttamente in salamoia (senza alcun trattamento alcalino) finché non acquisiscono le caratteristiche che le rendono idonee al consumo.

Fase successiva alla fermentazione, per le olive conciate.

Periodo successivo alla fermentazione, durante il quale si hanno un innalzamento del pH, una diminuzione dell’acidità libera e lo sviluppo di batteri propionici.

Pratiche volte al raggiungimento di condizioni fisico-chimiche adatte alla fermentazione e/o stoccaggio delle olive.

Olive degli strati superiori dei fusti di fermentazione o stoccaggio, che presentano un colore caratteristico, dovuto all’esposizione all’aria, normalmente accompagnato da un raggrinzimento più o meno intenso.

Batteri Gram-positivi, acido-lattici, di forma coccica.