الزيتون الذي يتميز بلون مميز، مستمد من تعرضه للهواء في الجزء العلوي من أواني التخمير أو التخزين، عادة ما يرافقه تجعد كثيف تقريبا.
بكتيريا إيجابية الجرام، حامض اللبنيك في شكل "جوز الهند".
بكتيريا بوغية قادرة على زيادة الرقم الهيدروجيني إلى أعلى من 4.6، حيث أنها أحد منتِجات التوكسينات.
بكتيريا إيجابية الجرام قادرة على استقلاب حمض اللاكتيك وزيادة الرقم الهيدروجيني، والتي يمكن من خلالها تمهيد الطريق لتغييرات أخرى.
بكتيريا إيجابية الجرام تتميز بتحويل السكريات إلى حامض اللبنيك وبشكلها الممدود.
الكربوهيدرات الموجودة في الزيتون والقابلة للتمثل بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو في تخمير نفس المنتجات أو غيرها.
صفة المرارة التي هي من سمات الزيتون الطازج.
تخمير غير طبيعي يتميز بإحساس شمي ناتج عن خلط الأحماض الدهنية الطيارة، يُذكر بالجلد المتعفن.
