Prácticas tendentes a alcanzar condiciones físico-químicas adecuadas para la fermentación y/o almacenamiento de las aceitunas.

"Aceitunas caracterizadas por ofrecer un color característico derivado por la exposición al aire en la parte superior de los recipientes de fermentación o almacenamiento;"Aceitunas caracterizadas por ofrecer un color característico derivado por la exposición al aire en la parte superior de los

"Bacterias Gram-positivas, ácido lácticas con forma de ""cocos"""

Bacterias esporuladas capaces de desarrollarse a pH superior a 4,6, siendo algunas productoras de toxinas.

Bacterias Gram-positivas capazces de metabolizar el ácido láctico y subir el pH, por lo que pueden preparar el camino a otras alteraciones.

Bacterias Gram-positivas caracterizadas por transformar los azúcares en ácido láctico y por su forma alargada.

hidratos de carbono presentes en las aceitunas y asimilables por los microorganismos que se desarrollan en la fermentación de las mismas u otros productos.

Cualidad de amargo, característica de las aceitunas frescas