Pratiques visant à obtenir des conditions physicochimiques appropriées pour la fermentation et/ou le stockage des olives.

Olives caractérisées par une couleur caractéristique due à l’exposition à l’air dans la partie supérieure des cuves de fermentation ou de stockage. Ces olives sont généralement plus ou moins ridées.

Bactéries à Gram positif, acides lactiques en forme de « coccus ».

"Bactéries sporulées capables de se développer à un pH supérieur à 4,6 ;"Bactéries sporulées capables de se développer à un pH supérieur à 4,6 ; certaines d’entre elles produisent des toxines. "

Bactéries à Gram positif capables de métaboliser l’acide lactique et d’augmenter le pH et, par conséquent, susceptibles d’entraîner d’autres altérations.

Bactéries à Gram positif, caractérisées par leur forme allongée, transformant les hydrates de carbone en acide lactique.

Hydrates de carbone présents dans les olives et assimilables par les micro-organismes qui se développent lors de la fermentation des olives ou d’autres produits.

Qualité de ce qui est amer, caractéristique des olives fraîches.