Batteri sporigeni, sono in grado di crescere con valori di pH superiori a 4,6. Alcuni possono produrre tossine.

Batteri Gram-positivi che metabolizzano l’acido lattico e aumentano il pH, e pertanto possono favorire la comparsa di alterazioni.

Batteri Gram-positivi che trasformano gli zuccheri in acido lattico. Hanno forma allungata.

Carboidrati presenti nelle olive, possono essere assimilati dai microrganismi che si sviluppano nel corso della fermentazione di olive o altri prodotti.

Qualità caratteristica delle olive fresche.

Fermentazione anomala caratterizzata da una sensazione olfattiva che deriva della miscela degli acidi grassi volatili e ricorda il cuoio marcio.

Sensazione olfattivo-gustativa che ricorda la terra o la polvere.

Sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via retronasale, caratteristica delle olive che hanno subito un processo di irrancidimento.