Alterazione caratterizzata dalla formazione di fessure immediatamente sotto l’epicarpo, il quale assume un aspetto trasparente.

Situazione di un prodotto che presenta caratteristiche fisico-chimiche e/o organolettiche ritenute atipiche per il prodotto stesso.

Acido forte, impiegato nelle salamoie per neutralizzare l’eccesso di idrossido di sodio, correggere l’acidità combinata o eliminare i residui di soluzione alcalina.

Misura la capacità di tampone di una salamoia, o di altra soluzione impiegata per la lavorazione delle olive da tavola. Si tratta di acidi organici salificati, determinabili mediante titolazione con soluzione di acido cloridrico fino a raggiungere pH 2,6. Si esprime come normalità.

Acidità separabile per estrazione in corrente di vapore, composta fondamentalmente da acido acetico e altri acidi organici a catena corta presenti nella salamoia. Può essere determinata procedendo come per l’acidità chimica.

Vedi: acidità (analisi chimica)

Composti acidi determinabili mediante soluzione di idrossido di sodio, di solito usando come indicatore la fenoftaleina.

Sensazione percepita nel cavo orale, dovuta alla presenza di un eccesso di protoni.Sapore elementare provocato da soluzioni acquose di sostanze acide, ad esempio acido lattico, acido tartarico o acido citrico.