Lejía de cocido con temperatura refrigerada. Se utiliza para optimizar y controlar el tratamiento de cocido.

Solución de hidróxido sódico de baja concentración.

Solución de hidróxido sódico utilizada para eliminar el sabor amargo y acondicionar las aceitunas verdes para su elaboración como estilo español o sevillano.

Inmersión de las aceitunas en agua con objeto de eliminar suciedad o el exceso de álcali, en el caso del tratamiento de cocido previo con hidróxido sódico.

Operaciones realizadas para retirar de las aceitunas cualquier material extraño: piedras, estacas, ramas, hojas, etc.

Procedimiento mediante el cual se separa humedad de la pulpa de la aceituna, mediante adición de sal sólida, exposición al sol o sometiéndolas a aire caliente.

Forma de expresar el contenido en hidróxido sódico de la solución de hidróxido sódico que se utiliza para el cocido. En una solución fresca se correlaciona con la concentración expresada en porcentaje.

Forma de expresar el contenido en hidróxido sódico de la sosa cáustica o lejía que se utiliza para el cocido. En una solución fresca se correlaciona con los grados Beaumé.