LE OLIVE
Il frutto dell’olivo è una drupa. L’oliva contiene una sostanza amara (l’oleuropeina), pochi zuccheri (2,6 – 6% rispetto al 12-30% delle drupe di altre specie) e un’elevata percentuale di olio (12-30%), variabile in funzione dell’anno e della cultivar.
Per questo le olive non sono direttamente commestibile dopo il raccolto e devono essere sottoposte a una serie di trattamenti, diversi a seconda delle regioni e delle cultivar. Fanno eccezione tuttavia alcune olive che maturando diventano dolci sull’albero, in genere a causa di fenomeni fermentativi. È il caso della varietà greca ‘Throumbolia’.
Il forte sapore amaro delle olive si deve all’oleuropeina, una sostanza che va eliminata anche se non presenta tossicità. A seconda del metodo o delle usanze locali i frutti vengono trattati con soluzioni di idrossido di sodio o potassio, conciati in salamoia o sottoposti a una serie di lavaggi in acqua.
ALLA SCOPERTA DELLE OLIVE
Volume
Per le olive da tavola, un requisito importante ai fini del consumo è la pezzatura. Si considerano di medie dimensioni le olive che pesano dai 3 ai 5 g, e grandi quelle di peso superiore a 5 g.
Nocciolo
Il nocciolo dovrebbe staccarsi facilmente dalla polpa. Un elevato rapporto polpa/nocciolo corrisponde a un maggiore valore commerciale delle olive; un rapporto di 5:1 è considerato accettabile.
Contenuto di zuccheri
The stone should come away easily from the flesh and a flesh:stone ratio of 5 to 1 is acceptable; the higher this ratio the better the commercial value of the olives.
Forma
I frutti di forma più o meno tondeggiante sono in genere i più richiesti sul mercato, sebbene siano apprezzate anche alcune varietà oblunghe.
Buccia
La buccia del frutto deve essere sottile ma elastica, per resistere alle ammaccature e all’azione degli alcali e della salamoia.
Contenuto in olio
The skin of the fruit should be fine, yet elastic and resistant to blows and to the action of alkalis and brine.
OLIVE CANGIANTI
Sono quelle ottenute a partire da olive raccolte al momento dell’invaiatura. La polpa di questi frutti, non ancora del tutto maturi, è piuttosto compatta e la formazione di olio non si è conclusa. L’annerimento mediante ossidazione è tipico del cosiddetto metodo californiano. Dopo una cernita all’ingresso del conservificio i frutti verdi sono immessi in una salamoia la cui concentrazione, tra il 2,5 e il 10%, è inversamente proporzionale al volume dei frutti, e tenute al riparo dall’aria.
Le olive vengono poste in grandi vasche di cemento in una soluzione alcalina al 2 per cento finché non sono pronte per l’ulteriore lavorazione. In seguito vengono immerse in soluzione alcalina a bassa concentrazione e poi lavate insufflando aria sotto pressione nella massa di acqua. Ulteriori trattamenti in soluzione alcalina, seguiti dal lavaggio con acqua e aria compressa, facilitano la penetrazione della soluzione fino al nocciolo. Poi le olive vengono lavate per eliminare i residui alcalini; il pH viene abbassato e avvicinato a un livello neutro. Per ottenere frutti di colore più scuro vengono spesso impiegate soluzioni di gluconato o lattato ferroso allo 0,1 per cento. Dopo una sosta di alcuni giorni in salamoia, le olive sono pronte per il confezionamento. Per garantire la corretta conservazione di questo prodotto è indispensabile sottoporlo a un trattamento termico, vale a dire una sterilizzazione in condizioni controllate di temperatura e pressione.
OLIVE VERDI
Le olive da tavola verdi si ottengono raccogliendo i frutti durante il periodo di maturazione, quando hanno raggiunto il volume ottimale ma prima dell’invaiatura. La raccolta, solitamente effettuata a mano, avviene quando è visibile un lieve cambiamento di tonalità, da verde foglia a verde giallognolo e quando la polpa comincia a cambiare consistenza ma non si è ancora ammorbidita. Le olive non devono presentare segni di invaiatura. Non sono mancati esperimenti per la raccolta meccanica delle olive da tavola, ma l’alta percentuale di frutti ammaccati rendeva necessaria l’immersione in soluzione alcalina ancora sul campo. Le olive devono essere avviate allo stabilimento per l’elaborazione il giorno stesso della raccolta, e comunque il prima possibile.
COME SI PRODUCONO?
Le olive da tavola verdi si possono ottenere mediante due procedure: con la fermentazione (metodo sivigliano) e senza fermentazione (metodo picholine o americano)
CONCIA ALLA SIVIGLIANA
I frutti vengono trattati con una soluzione alcalina diluita (idrossido di sodio) per eliminare e trasformare gli zuccheri e l’oleuropeina, favorendo la formazione di acidi organici che contribuiscono ai processi di fermentazione e aumentando la permeabilità del frutto. La concentrazione della soluzione alcalina può andare dal 2 % al 3,5 %, in relazione al grado di maturazione delle olive, alla temperatura, alla cultivar e alla qualità dell’acqua. Durante il trattamento, che avviene in vasche di dimensione variabile, la soluzione alcalina deve coprire completamente i frutti. Le olive restano immerse nella soluzione alcalina, che si lascia penetrare fino a due terzi della polpa. La soluzione alcalina viene poi sostituita da acqua, per rimuovere qualsiasi residuo, e il processo viene ripetuto. I lunghi lavaggi eliminano le particelle di soda ma possono far perdere gli zuccheri solubili, necessari per il completamento del processo fermentativo.
La fermentazione avviene in contenitori speciali in cui le olive sono completamente sommerse dalla salamoia. Tradizionalmente si trattava di recipienti di legno. Oggi si utilizzano contenitori di grandi dimensioni con un rivestimento interno in materiale inerte. La salamoia determina il rilascio dei liquidi intracellulari e forma un mezzo di coltura adatto alla fermentazione. La salamoia ha una concentrazione iniziale del 9%-10% che per fenomeni osmotici può scendere rapidamente intorno al 5%.
All’inizio si assiste a una moltiplicazione di batteri Gram-negativi, che dopo una settimana e mezza scompaiono. La presenza di questi batteri è dovuta a contaminazioni che si producono presso gli impianti, nell’atmosfera e nella salamoia e possono essere evitate intensificando le misure igieniche. Con un pH superiore a 6 si ha uno sviluppo massiccio di lactobacilli finché i batteri Gram-negativi scompaiono e la salamoia raggiunge un pH di 4.5. C’è una predominanza di Lactobacillus plantarum che produce acido lattico dal glucosio con grande facilità. Quando la materia fermentescibile è esaurita, la formazione degli acidi si arresta. Insieme ai lactobacilli appaiono i lieviti. I lieviti fermentescibili non causano alterazioni. I lieviti ossidanti invece, che consumano acido lattico, innalzano il livello di pH e quindi possono compromettere il trattamento.
In determinate condizioni i normali processi di fermentazione possono essere alterati dalla presenza di microrganismi indesiderati che possono trasmettere alle olive cattive proprietà organolettiche o comprometterne la conservazione. Nella prima fase della fermentazione i bacilli Gram-negativi possono causare la formazione di sacche di gas, un fenomeno che è possibile evitare intensificando le precauzioni igieniche quando le olive sono avviate all’impianto, ma anche durante il trattamento alcalino e il lavaggio. Se nonostante questi accorgimenti cominciano ad apparire le sacche di gas si può prevenire l’alterazione correggendo il pH fino a valori attorno a 4 mediante l’aggiunta di un acido.
La fermentazione butirrica può essere evitata con un buon controllo dell’andamento del pH. La fermentazione putrida è causata da una cattiva manutenzione delle vasche e acqua non pulita. Esiste infine un tipo di alterazione noto col il nome spagnolo di “”zapatería”” che produce un sapore e un odore sgradevoli alla fine del processo di fermentazione, spesso in concomitanza con l’aumento della temperatura in primavera o all’inizio dell’estate. È causata da batteri appartenenti al genere Clostridium e Propionibacterium. La giusta combinazione di concentrazione della salamoia e del livello di pH (5% di sale e pH pari a 4,5) aiuta a controllare il processo di fermentazione.
Quando il processo di fermentazione si è svolto in modo adeguato, le olive si conservano a lungo. Se si trovano in fusti, sarà necessario rabboccare la salamoia. Al momento della consegna, le olive devono essere classificate per la prima o eventualmente la seconda volta. La salamoia originale viene sostituita e le olive vengono confezionare in barili e contenitori in latta o vetro. Secondo la presentazione prescelta, possono essere denocciolate o farcite con acciughe, peperoni, ecc.
Le varietà più usate sono la ‘Manzanilla’, la ‘Gordal’ e la ‘Picholine marocaine’.
TIPO PICHOLINE
Preparazione tipica di olive della varietà francesi ‘Picholine’ (Linguadoca) e ‘Lucques’ (Midi), nonché di altre varietà marocchine e algerine.
TLe olive vengono deamarizzate mediante trattamento alcalino al 3-5,5% per 8-72 ore, finché la soda non è penetrata per tre quarti nella polpa. Nei giorni seguenti vengono sottoposte a ripetuti lavaggi e poi immerse per due giorni in una salamoia al 5/6%. Poi viene preparata una seconda salamoia, stavolta al 7%, utilizzando acido citrico come correttore dell’acidità (pH 4,5). Sono pronte al consumo dopo 8-10 giorni e mantengono il loro intenso colore verde. Talvolta le olive vengono vendute immediatamente ed è necessario immagazzinarle. Finché le temperature si mantengono basse, lo stoccaggio non presenta difficoltà. Fino a primavera le olive possono restare in una salamoia all’8%, in seguito va portata al 10%. Negli impianti di maggiori dimensioni le olive possono essere conservate in celle frigorifere, ad una temperatura compresa tra 5º e 7º C, in una soluzione di salamoia al 3%.
Prima della consegna le olive sono lavate ripetutamente, cernite e confezionate in recipienti adatti in liquido di governo a 5º o 8º B.
OLIVE MATURE
Sono i frutti raccolti a maturazione quasi completa, quando hanno raggiunto il colore e il contenuto di olio proprio della varietà di appartenenza. Esistono molti tipi di preparazioni a seconda delle preferenze locali. Indichiamo di seguito quelle più diffuse in commercio.
OLIVE NERE IN SALAMOIA
Sono tipiche dei paesi del Mediterraneo orientale; in Grecia si usa la cultivar ‘Conservolea’, che ha un calibro di 200 frutti al chilo, mentre in Turchia si preparano con la varietà ‘Gemlik’. Si raccolgono a mano quando il frutto è totalmente annerito ma prima che diventi sovramaturo o venga raggrinzito dalle gelate. Le olive vanno portate il più rapidamente possibile in stabilimento, dove vengono sottoposte a cernita e lavaggio e immerse in una salamoia all’8-10 per cento. Gli impianti di grandi dimensioni impiegano vasche da 10-20 tonnellate mentre i piccoli produttori continuano a usare botti di legno. All’inizio della fermentazione i serbatoi sono chiusi ermeticamente per proteggere le olive dall’aria La salamoia stimola l’attività microbica per la fermentazione e deamarizza le olive eliminando l’oleuropeina. La concentrazione della salamoia scende fino al 6% e quindi è necessario portarla all’8 o 9 %. rendendola omogenea e facendola circolare mediante una pompa.
Quando sono stati sufficientemente deamarizzati – la durata del processo può variare molto – i frutti possono essere commercializzati. La colorazione, durante il processo, può diventare meno intensa, ma il fenomeno può essere corretto applicando alle olive un flusso di aria per due o tre giorni, anche se talvolta per farle apparire di un nero più intenso vengono trattate con una soluzione allo 0,1% di gluconato o lattato di ferro. Infine le olive vengono selezionate, confezionate in barattoli o lattine internamente verniciate e ricoperte di liquido di governo all’8%. Il sapore lievemente amaro e l’aroma caratteristico le rendono un prodotto molto apprezzato.
Vengono anche confezionate in aceto (25% del volume della salamoia) e possono essere soggette a un trattamento termico; in qualche caso si aggiungono alle confezioni alcuni grammi di olio che formano uno strato superficiale. La cultivar ‘Kalamata’ viene appunto preparata così: sulle olive, di media grandezza e forma allungata, si pratica un taglio che facilita l’assorbimento della marinata. In seguito vengono confezionate in lattine.
OLIVE NERE AL SALE SECCO
Anche questa preparazione è di origine greca ed è tipica delle e olive della varietà ‘Megaritiki’. Dopo un energico lavaggio le olive vengono disposte entro ceste a strati alterni con sale secco, in quantità pari al 15% del peso delle olive. Il prodotto finale, non amaro, salato e di aspetto simile all’uva passa, viene smaltito soprattutto localmente.
Va ricordato infine che ogni regione olivicola prepara le olive da tavola con metodi e ricette diverse. Ad esempio ci sono metodi che prevedono solo la deamarizzazione in acqua delle olive, schiacciate o tagliate per facilitare il trattamento. In alcuni casi le olive vengono condite con aromi, pezzetti di arancia, limone, aglio, peperoni, origano, etc. Ai primi del ventesimo secolo le olive da tavola erano presenti solo sui mercati locali, ma col passare del tempo sono giunte anche nei paesi non produttori, dove hanno trovato buona accoglienza. I tipi di maggior successo sono stati soprattutto quelli spagnoli, greci e californiani.
