1)
Quando raccoglierle
Le olive si raccolgono ancora verdi, quando hanno raggiunto il calibro massimo ma prima che comincino ad assumere un colore giallo paglierino appena percettibile. A seconda della varietà, zona di produzione, tipo di coltura (con o senza irrigazione) e condizioni meteorologiche l’epoca di raccoltà può andare dalla fine del mese di agosto fino ai primi dieci giorni di ottobre.
2)
Selezione e lavaggio
Il passo successivo consiste nel selezionare e lavare le olive prima di porle in una soluzione di soda caustica (liscivia).
3)
Preparazione della liscivia
Nel passato veniva usata la cenere di legno d’olivo o di quercia, o anche la calce viva, oggi invece viene in genere preparata con soda caustica.
Per un chilo di olive vengono utilizzati venti o venticinque grammi di soda. In caso di coltivazione in aridocoltura, la proporzione utilizzata è di 20 grammi, mentre quando ci sono state precipitazioni normali o gli olivi sono stati irrigati, sono necessari 25 grammi. Ciò a causa del diverso contenuto d’acqua nei due casi.
Una volta stabilito la quantità di soda per ogni chilo d’olive, riempite un contenitore – che può essere di plastica, legno, alluminio stagnato, terracotta, ecc… – con un litro d’acqua per ogni chilo d’olive. Per esempio, se vogliamo preparare 10 kg di olive, ci occorrono 10 litri d’acqua, a cui aggiungeremo 250 g. di soda nel caso che la proporzione richieda 25 g. Via via che la soda si scioglie si verifica una reazione esotermica che riscalda l’acqua, e prima dell’uso bisogna lasciare raffreddare la soluzione che se ne ricava.
4)
Macerare le olive nella liscivia
Ora mettete le olive nella liscivia e mescolatele bene con un mestolo di legno o una spatola per bagnarle completamente. Le olive sprofonderanno nel contenitore, ma alcune saliranno a galla. Bisognerebbe evitare che ciò accada, altrimenti quelle olive che non sono immerse nel liquido diventeranno marroni. Se dopo essere state bagnate in questa soluzione, le olive entrano in contatto con l’aria e assorbono anidride carbonica, l’idrossido di sodio si trasformerà in carbonato. È questa reazione chimica che renderà di colore scuro l’oliva piuttosto che di un verde uniforme. Questo si può evitare coprendo la soluzione con un coperchio di latta galvanizzata, alluminio o altro tipo di coperchio, in modo che le olive siano completamente immerse nella soluzione e quindi nascoste all’aria.
5)
Per quanto tempo macerare le olive
A parte i fattori già citati sopra (anno normale o secco, irrigazione o aridocoltura, ecc…) i tempi in cui le olive dovrebbero essere lasciate nella soluzione variano, e dipendono dalla varietà, grandezza dell’oliva e spessore della polpa. In generale, dovrebbero essere macerate per 8-12 ore. L’esatto periodo si determina esaminando l’oliva a intervalli di mezz’ora dopo che sono trascorse almeno 8 ore di macerazione. L’idea è di controllare quanto la polpa sia stata impregnata dalla soluzione. Il diagramma mostra come si fa: affettate l’oliva a metà lungo il suo equatore, per vedere che aspetto ha la polpa. Vedrete due cerchi concentrici, quello esterno più scuro, quello interno più colorato chiaro. Quando la soluzione è penetrata fino a metà polpa, le olive sono state macerate per un tempo sufficiente. Se la parte esterna risulta essere meno della metà della polpa, le olive ovviamente devono essere di nuovo immerse nel liquido e controllate dopo mezz’ora.
6)
Togliere le olive dalla liscivia
Quando è giunto il momento di togliere le olive dalla liscivia, vedremo che la soluzione è molto scura. Si può estrarre il frutto dalla soluzione o far scolar via il liquido a seconda degli utensili a disposizione. La precauzione principale consiste nell’evitare di toccare le olive con le mani. Una volta fatto ciò, macerate le olive in acqua limpida e pulita del rubinetto. Si dovrebbe utilizzare più acqua di quella utilizzata nella soluzione, in quanto occorre eliminare tutti i residui di soda oltre che altre sostanze indesiderate. Quando l’acqua diventa scura, cambiatela e continuate così finché l’acqua non sarà chiara e limpida. A questo punto è buona pratica controllare di nuovo un’oliva.
7)
Condire le olive
Quando le olive sono state quasi completamente lavate, preparate il condimento. Mettete dell’acqua in una pentola, l’equivalente in litri di due terzi del peso delle olive, aggiungete 20-25 g. di foglie di alloro, 10-15 grammi di finocchio selvatico e la scorza di 3-4 limoni medi, il tutto spezzettato grossolanamente. Fate poi bollire per circa 2 ore per permettere agli aromi di insaporire l’acqua. Lasciate raffreddare.
8)
Conservare le olive
Sistemate le olive condite in contenitori puliti di vetro, terracotta o altro materiale; i vasetti dovrebbero avere la bocca larga e un coperchio a tenuta stagna. Riempite i contenitori di olive fino a due dita dal bordo e poi ricopritele fino in cima con la salamoia. Ricordate di filtrare il liquido prima di versarlo sulle olive. Conservate le olive in luogo fresco e asciutto. Ora sono pronte per essere mangiate. Se volete potete lasciarle per qualche giorno perché assorbano tutti gli aromi della salamoia. Dopo quindici giorni, è bene eliminare la salamoia e ricoprire le olive con acqua pulita, a cui aggiungerete 25 g di sale per ogni chilo di frutti.
Composizione dell’oliva
Oliva in sezione
