LES OLIVES
L’olive est une drupe. Elle a une composante amère (oleuropéine), une faible teneur en sucre (2,6-6%) par rapport à d’autres drupes (12% ou plus) et une forte teneur en huile (12-30% en fonction de la période de l’année et la variété).
Ces caractéristiques en font un fruit qui ne peut être consommé directement de l’arbre et qui doit subir une série de processus, qui diffèrent considérablement d’une région à l’autre et qui dépendent également de la variété. Certaines olives font toutefois exception à cette règle car, en mûrissant, elles augmentent leur teneur en sucre directement sur l’arbre, dans la plupart des cas grâce à la fermentation. La variété Thrubolea en Grèce en est un exemple.
L’oleuropéine, substance caractéristique de l’olive, doit être retirée car elle a un goût amer prononcé ; elle n’est cependant pas dangereuse pour la santé. En fonction des différentes méthodes traditionnelles et des habitudes locales, le fruit est généralement traité à l’hydroxyde de sodium ou de potassium, dans de la saumure ou successivement rincé à l’eau.
INFORMATIONS
Taille
L’aptitude de l’olive à la consommation dépend de sa taille, qui est importante pour la présentation. Les olives pesant entre 3 et 5 g sont considérées comme moyennes, tandis que celles qui pèsent plus de 5 g sont considérées des olives grosses.
Noyau
Le noyau doit se détacher facilement de la pulpe et un rapport pulpe/noyau de 5 pour 1 est considéré acceptable ; plus ce ratio est important, plus la valeur commerciale des olives sera élevée.
Teneur en sucre
Le noyau doit se détacher facilement de la chair et un rapport chair/noyau de 5 pour 1 est considéré acceptable ; plus ce ratio est important, plus la valeur commerciale des olives sera élevée.
Forme
Les fruits de forme plus ou moins sphérique se vendent généralement mieux, bien que certains fruits allongés trouvent également leur place.
Peau
La peau du fruit doit être fine, mais élastique et résistante aux coups et à l’action de la soude et de la saumure.
Teneur en huile
La peau du fruit doit être fine, mais élastique et résistante aux coups et à l’action de la soude et de la saumure.
OLIVES TOURNANTES
Les olives tournantes sont des olives cueillies lorsque leur couleur commence à changer. Elles sont récoltées avant leur pleine maturité, lorsque la pulpe est assez ferme et que la formation de l’huile n’est pas terminée. Le processus de noircissement du fruit par oxydation est typique de la Californie. Les olives destinées à la confection d’olives vertes sont sélectionnées à leur entrée dans l’usine, puis placées dans une saumure à des concentrations comprises entre 2,5 et 10 pour cent (en proportion inverse à la taille du fruit) et elles sont protégées de l’air.
Les olives sont placées dans de grandes citernes dans une solution initiale de lessive de soude à 2 % jusqu’à ce qu’elles soient prêtes pour une préparation ultérieure. Lorsqu’elles doivent être préparées pour le marché, elles sont placées dans une lessive de soude à faible concentration, puis lavées dans de l’eau dans laquelle de l’air comprimé est injecté. D’autres traitements dans la lessive diluée, chacun suivi d’une aération, facilitent la pénétration jusqu’au noyau. Ensuite, les olives sont lavées pour éliminer les résidus de soude et pour ramener le pH à un niveau proche de la neutralité. Des solutions de gluconate ou de lactate ferreux à 0,1 % sont souvent appliquées pour renforcer le noircissement des fruits. Après avoir été placées dans une saumure pendant quelques jours, les olives sont prêtes pour la mise en conserve. Le traitement thermique, sous forme de stérilisation à température et pression contrôlées, est fondamental pour assurer une bonne conservation du produit.
OLIVES VERTES
Les olives vertes sont des olives récoltées, au cours du cycle de maturation, lorsqu’elles ont atteint une taille normale, mais avant le changement de couleur. Elles sont généralement cueillies à la main lorsqu’il y a un léger changement de teinte, passant du vert feuille au vert légèrement jaunâtre, et lorsque la pulpe commence à changer de consistance, mais avant qu’elle ne ramollisse complètement. Le changement de couleur ne doit pas avoir commencé. Des essais ont été réalisés pour récolter les olives de table à la machine, mais en raison du pourcentage élevé de fruits meurtris, il est nécessaire de plonger les olives dans une solution alcaline diluée avant même la sortie du verger. Immédiatement après la récolte, les olives sont amenées à l’usine pour y être traitées le jour même si possible.
LES DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS
Les olives vertes sont soumises à deux traitements, principalement : avec fermentation (style espagnol) et sans fermentation (style picholine ou américain).
STYLE ESPAGNOL OU SÉVILLAN
Les olives sont traitées dans une lessive de soude diluée (hydroxyde de sodium) pour éliminer et transformer l’oleuropéine et les sucres, pour former des acides organiques qui favorisent la fermentation ultérieure et pour augmenter la perméabilité du fruit. La concentration de la lessive de soude varie de 2 à 3,5 %, en fonction de la maturité des olives, de la température, de la variété et de la qualité de l’eau. Le traitement est effectué dans des récipients de différentes tailles dans lesquels la solution recouvre complètement le fruit. Les olives sont placées dans cette solution jusqu’à ce que la soude ait pénétré aux deux tiers dans la pulpe. La lessive est alors remplacée par de l’eau, qui aide à éliminer tout résidu et qui est changée de façon répétée. Un lavage prolongé permet d’éliminer correctement les particules de soude mais aussi les sucres solubles nécessaires à la fermentation ultérieure.
La fermentation est effectuée dans des récipients appropriés dans lesquels les olives sont recouvertes de saumure. Traditionnellement, des fûts en bois étaient utilisés. Actuellement ce sont des récipients plus grands et dont l’intérieur est constitué de matériel inerte. La saumure provoque une libération du jus des cellules des fruits, formant un milieu de culture propice à la fermentation. La concentration de la saumure est de 9 à 10 % au départ, mais elle tombe rapidement à 5 % en raison de la teneur plus élevée en eau.
Au début, les bactéries Gram-négatives se multiplient, mais au bout d’une semaine et demie, elles disparaissent. Elles sont présentes naturellement dans les installations de l’usine, dans l’atmosphère et dans la saumure, et peuvent être évitées par un renforcement des mesures d’hygiène. À partir d’un pH de 6, les lactobacilles se développent massivement, entraînant la disparition des Gram-négatifs et ramenant le pH de la saumure à 4,5. Les Lactobacillus plantarum sont prédominants, produisant de l’acide lactique à partir du glucose. La formation d’acide cesse lorsque la matière fermentescible est épuisée. Les levures apparaissent en même temps que les lactobacilles. Les levures de fermentation n’entraînent aucun problème, mais les levures oxydatives consomment de l’acide lactique et augmentent le niveau du pH, ce qui peut compromettre le processus.
Dans certaines conditions, les processus normaux de fermentation peuvent être altérés par la présence de micro-organismes indésirables ; ils peuvent provoquer des défauts organoleptiques dans les olives ou nuire à leur conservation. Le défaut de fermentation alambrado, provoquant des poches de gaz dans le fruit, est causé par les bacilles Gram-négatifs dans la première phase de la fermentation ; il peut être évité renforçant les mesures d’hygiène lors de la livraison des olives à l’usine, ainsi que pendant le traitement à la soude et le lavage. Si des poches de gaz apparaissent encore malgré ces mesures, le niveau de pH peut être abaissé à 4 en ajoutant un acide. La fermentation butyrique est bien contrôlée en assurant un pH adéquat. La fermentation putride est causée par des récipients mal entretenus et l’utilisation d’une eau de mauvaise qualité. Enfin, il existe un type de défaut connu sous son nom espagnol de zapatería (cordonnier) qui produit un goût et une odeur désagréables à la fin du processus de fermentation, coïncidant souvent avec une hausse des températures au printemps ou au début de l’été. À l’origine : des bactéries appartenant au genre Clostridium et Propioni-bacterium. Le juste équilibre dans la concentration de la saumure et le pH (5 % de sel et 4,5 pH) aide à maîtriser les processus de fermentation.
Si elles sont bien fermentées, les olives se conservent longtemps. Lorsqu’elles sont conservées en fût, il est nécessaire de rajouter de la saumure à hauteur. Au moment de l’expédition, le cas échéant, les olives devront être classées. La saumure d’origine est remplacée et les olives sont placées dans des fûts et des récipients en fer blanc ou en verre. Parfois, elles sont dénoyautées ou farcies d’anchois, de piment, etc.
Les variétés les plus utilisées sont la Manzanilla, la Gordal et la Picholine marocaine.
STYLE PICHOLINE
Les olives appartenant à la variété Picholine du Languedoc et de Lucques, dans le sud de la France, comme d’autres variétés du Maroc et d’Algérie, sont préparées traditionnellement suivant le style picholine.
L’amertume des olives est éliminée à l’aide d’un traitement à la lessive de soude à 3-3,5º B dans laquelle elles sont plongées pendant 8 à 72 heures, jusqu’à ce que la soude ait pénétré aux trois quarts dans la pulpe. Elles sont rincées plusieurs fois le lendemain ou les deux jours suivants, puis placées dans une saumure à 5-6 % pendant deux jours. La saumure est changée pour passer à 7 %, et l’acidité est corrigée à l’acide citrique (pH 4,5). Après 8 à 10 jours, les olives sont prêtes à être consommées et conservent leur couleur vert intense. Il s’avère parfois nécessaire de stocker les olives, en raison de retards dans l’expédition, ce qui est facile, tant que les températures n’augmentent pas. Les olives peuvent être conservées dans une saumure à 8 % jusqu’au printemps ; il faudra à partir de là porter la solution à 10 %. Dans les grandes installations, elles peuvent être conservées en chambre froide, à une température comprise entre 5º et 7º C, dans une saumure à 3 %.
Avant d’être expédiées, les olives sont lavées à plusieurs reprises, triées et placées dans des récipients appropriés dans une saumure à 5º ou 6º B.
OLIVES MÛRES
Les olives mûres sont récoltées lorsque le fruit est proche de la pleine maturité, une fois qu’il a atteint la couleur et la teneur en huile correspondant à chaque variété particulière. Il existe de nombreux types de préparations en fonction des goûts locaux. Nous présentons ci-dessous les plus souvent commercialisées.
OLIVES NOIRES EN SAUMURE
Elles sont typiques des pays de la Méditerranée orientale : en Grèce, elles sont issues de la variété Conservolea (environ 200 fruits par kg) ; en Turquie la variété Gemlik est utilisée. Les fruits sont cueillis à la main lorsqu’ils sont noirs et mûrs, mais avant que les olives ne soient trop mûres ou qu’elles ne rident en raison du gel. Elles doivent être transportés le plus rapidement possible vers l’usine de tratement où elles sont triées, lavées et placées dans une saumure à 8-10 %. Les grandes usines utilisent de grandes citernes de 10 à 20 tonnes, tandis que les petits transformateurs continuent à utiliser des cuves en bois. Au début de la fermentation, les citernes sont hermétiquement fermées car les olives ne doivent pas être exposées à l’air. La saumure stimule l’activité microbienne qui doit conduire à la fermentation et réduit l’amertume due à l’oleuropéine. Elle descend naturellement à une concentration de 6 %, ce qui oblige à l’augmenter à 8 % et même 10 %, tout en l’homogénéisant à l’aide d’une pompe pour activer la circulation.
Lorsque l’amertume a été suffisamment atténuée – la durée de cette opération peut varier considérablement – les olives peuvent être commercialisées. La couleur s’estompe au cours du processus ; elle peut être corrigée en aérant les olives pendant deux ou trois jours, ou bien à l’aide d’un traitement au gluconate ou lactate ferreux à 0,1 % pour leur donner un noir plus profond. Enfin, les olives sont sélectionnées et conditionnées dans des fûts ou des boîtes avec revêtement intérieur, remplis de saumure fraîche à 8%. Elles sont très appréciées sur le marché en raison de leur goût et arôme légèrement amers.
Elles peuvent également être conservées dans du vinaigre (25 % du volume de la saumure) et peuvent même être traités à la chaleur ; quelques grammes d’huile sont alors ajoutés à chaque boîte pour former une couche superficielle. La variété Kalamata est préparée de cette manière ; les olives de taille moyenne et allongées sont fendues pour leur permettre d’absorber le goût de la marinade, puis mises en conserve.
OLIVES NOIRES SÉCHÉES AU SEL
Également d’origine grecque, elles sont préparées à partir d’olives surmûries de la variété Megaritiki. Elles sont lavées vigoureusement et placées dans des paniers alternant des couches de sel sec équivalant à 15 % du poids des olives. Le produit final n’est pas amer, mais salé, et ressemble à un raisin sec ; il est destiné à la consommation locale.
Enfin, il convient également de mentionner les nombreux styles de préparations à base d’olives de table dans les différentes régions oléicoles. On peut citer comme exemple les olives traitées uniquement à l’eau pour les désamériser avant de les broyer ou de les fendre, ce qui facilite le lavage. Souvent, les olives sont consommées après avoir été assaisonnées avec des herbes, des morceaux d’orange ou de citron, de l’ail, du paprika, de l’origan, etc. Jusqu’au début du XXe siècle, le marché des olives de table était local, mais depuis lors, il s’est étendu aux zones non productrices où les olives de table sont devenues populaires. C’est notamment le cas des types espagnols, grecs et californiens.
