1)
Quand récolter
Les olives doivent être cueillies lorsque, encore vertes, elles ont atteint leur taille maximale, avant qu’elles ne commencent à prendre une couleur jaune pâle à peine perceptible. Par conséquent, selon la variété, la zone de production, le type de culture (irriguée ou non) et la saison de l’année, la récolte peut avoir lieu de la fin août jusqu’aux dix premiers jours d’octobre.
2)
Classification et lavage
L’étape suivante consiste à calibrer et à laver les olives, avant de les placer dans une solution de lessive de soude.
3)
Préparation de la lessive de soude
Autrefois, on utilisait de la cendre d’olive ou de chêne, ou même de la chaux, mais aujourd’hui, la lessive de soude est presque toujours la norme.
Vous devez compter environ 25 g de soude par kg d’olives. En cas de culture non-irriguée, la proportion utilisée est de 20 g, tandis que lorsque les précipitations ont été normales ou que les arbres ont été irrigués, il faudra utiliser plutôt 25 g. Cela s’explique par la différence de teneur en eau dans les deux cas.
Une fois que vous avez déterminé la quantité de lessive de soude nécessaire par kilo d’olives, remplissez un récipient – il peut être en plastique, en bois, en aluminium étamé, en terre cuite, etc. – d’un litre d’eau pour chaque kg d’olives. Par exemple, si vous voulez mariner 10 kg d’olives, vous aurez besoin de 10 litres d’eau, auxquels vous ajouterez 250 g de soude, si la quantité de soude correspondante est de 25 g par kg d’olives. Lorsque la soude se dissout dans l’eau, une réaction exothermique fait chauffer la solution, qui doit être laissée refroidir avant d’être utilisée.
4)
Immersion des olives dans la lessive de soude
Plongez maintenant les olives dans la lessive de soude et remuez avec une cuillère ou spatule en bois pour vous assurer qu’elles sont complètement immergées. Les fruits couleront au fond du récipient, mais certains flotteront vers le haut, ce qui doit être évité puisque les fruits au contact de l’air noirciront. Si, après avoir été plongées dans la solution, les olives entrent en contact avec l’air et absorbent du dioxyde de carbone, l’hydrate de sodium se transformera en carbonate. C’est cette réaction chimique qui donnera au fruit une couleur noirâtre foncée plutôt qu’un vert uniforme, et qui peut être évitée en posant en surface un couvercle en fer-blanc galvanisé, aluminium ou autre, de sorte que les olives soient complètement immergées dans la solution et soient ainsi maintenues à l’abri de l’air.
5)
Temps nécessaire
Outre les facteurs que nous avons déjà mentionnés (année sèche ou normale, irriguée ou non, etc.), le temps d’immersion des olives dans la solution varie en fonction de la variété, de la taille des olives et de l’épaisseur de la pulpe. En général, vous devrez les laisser tremper pendant 8 à 12 heures. La durée exacte est déterminée en faisant des tests toutes les demi-heures après que 8 heures se soient écoulées : pour vérifier le degré de pénétration de la lessive de soude dans la pulpe, vous devrez couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe. Il y aura deux cercles concentriques : une zone foncée et une zone claire, vers l’extérieur. Les olives ont été immergées suffisamment longtemps lorsque la soude a pénétré jusqu’à la moitié de la pulpe. Si la zone extérieure, de couleur claire, représente moins de la moitié de la pulpe, les olives doivent être laissées dans le liquide et testées à nouveau une demi-heure plus tard.
6)
Rinçages
Lorsque le moment sera venu de retirer les olives de la lessive de soude, vous constaterez que la solution est très sombre. Vous pouvez soit retirer les fruits de la solution, soit drainer le liquide, en fonction de l’équipement disponible. La principale précaution consiste à éviter de toucher les olives avec les mains. Une fois cela fait, plongez les olives dans de l’eau du robinet. Il vous faudra ajouter plus d’eau que celle utilisée dans la solution, le but étant d’éliminer toute trace résiduelle de soude ainsi que tout autre élément indésirable. Lorsque l’eau noircit, changez-la et continuez ainsi jusqu’à ce que l’eau soit claire et propre. À ce stade, il est judicieux de tester à nouveau le fruit.
7)
Mise en saumure des olives
Lorsque les olives ont été presque entièrement lavées, préparez l’assaisonnement. Mettez de l’eau dans une casserole – l’équivalent, en litres, des deux tiers du poids des olives -, ajoutez 20-25 g de feuilles de laurier, 10-15 g d’aneth et le zeste de 3-4 citrons de taille moyenne, le tout devant être grossièrement haché. Faites ensuite bouillir ce mélange pendant environ 2 heures pour permettre ingrédients d’aromatiser l’eau. Laissez refroidir.
8)
Conservation des olives
Disposez les olives assaisonnées dans des récipients bien lavés, en verre, en terre cuite ou autre ; les bocaux doivent avoir une ouverture large et un couvercle hermétique. Placez les olives jusqu’à deux doigts sous le bord du récipient, puis remplissez-le à hauteur avec le liquide d’assaisonnement. N’oubliez pas de filtrer le liquide avant de le verser sur les olives. Conservez les olives dans un endroit frais et sec. Elles sont maintenant prêtes à être consommées. Si vous le souhaitez, laissez-les reposer quelques jours pour leur permettre d’absorber tout l’arôme de l’assaisonnement. Au bout de quinze jours, il est conseillé de remplacer le liquide d’assaisonnement par de l’eau propre à laquelle on ajoute 25 g de sel par kg d’olives.
Division de l’olive
Olive coupée horizontalement
